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被网友评为“门面担当”的蛋炒饭,到底是怎么制作的呢?

2019-08-28| 发布者: xiaobian| 查看: 3174

袁大厨,长寿人,捞锅坝子老火锅总厨,在餐饮行业“打滚”20多年,最擅长的就是吹毛求疵,店堂要干净整齐,一尘不染,菜品有特色,人一听就能记住,蛋炒饭,这个火锅店 ...

袁大厨,长寿人,捞锅坝子老火锅总厨,在餐饮行业“打滚”20多年,

最擅长的就是吹毛求疵,店堂要干净整齐,一尘不染,菜品有特色,人一听就能记住,

蛋炒饭,这个火锅店里,配角到不能再配角的“路人?#20303;保?#29983;生被袁大厨逼成了“门面担当”。

小时候都是用的猪油炒和剩饭炒,炒出来那种干香的感觉,

于是想复制这种感觉,炒出小时候的味道,那么到底是怎么做呢?

袁大厨和同事赵师傅一起,关起门来搞研究,为了无限接近小时候“剩饭炒粉”的口感,

二位大厨决定,?#29992;?#24320;始精心选择,选的是东北的珍珠米,因为蒸出来的时候水分会加得比较少点,

图片5

蒸出来它比较干,炒起来颗颗分离。因为蛋炒饭定制的米饭,

水分含量要低五分之一,而蒸熟之后,还有一个关键步骤,就是用饭勺将米粒拔松,

拔松后的蛋炒饭,米香扩散,这时候却不急着炒饭,

而是?#20154;?#26238;凉之后,用保鲜膜密封,放进保鲜库,

接下来的步骤,叫做?#21364;?#38656;要等12个小时,因为隔夜饭炒出来才比较好吃,

如果是热米饭炒出来有粘性,口感没有隔夜饭那么好吃,软?#32773;?#30340;。

图片4

接下来就是炒鸡蛋了,选取的是正宗农家土鸡蛋,

干净利落地分成蛋清和蛋黄,各司其职,蛋清打散,

图片3

开火热锅,下一大坨猪油,五成油温时将蛋清迅速滑入,瞬时间,起泡膨胀,

最重要要用小火,不能心急,要一直翻炒,把它炒成颗粒。

图片2

另一边,蛋黄打入定制米饭,揉捏融合,让金黄的蛋液包裹住每一科饭粒,

图片1

蛋白炒香后,将金灿灿的米饭滑进锅里,加大火力,迅速翻炒,

一时间香气四溢,因为要让每一粒饭沾上蛋液之后,

炒出来的颜色才比较好看,金黄色的,这才叫“黄金蛋炒饭?#20445;?/span>

起锅之后,大火换小火,再撒入葱花,盐巴,拌勺之后即可起锅,

蛋炒é¥-

看这粒粒松散,颗颗金黄,油亮饱满,干香诱人,这可不就是传说中的黄金蛋炒饭吗?


 

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